前言：

中国餐饮，是一个未来几年内可能达到十万亿的大市场，在高速增长与激烈竞争的交织中不断演进。但长期以来，缺乏统一、科学的分类标准，让身处其中的企业如同在迷雾中摸索，难以精准定位与策略制定。

于是我们制作了一张餐饮的全新的市场地图，希望为这场混沌之战提供一份“卫星地图”——《2026中国餐饮市场蓝皮书》

去年，我们发布了的《中国餐饮市场全景图及市场展望》。首次以「数据洞察+餐饮行业洞察+从业者体感」三重视角，解构中国餐饮市场。帮助各位餐饮上下游从业者，从上至下、结构性地从卫星视角来清晰观察中国餐饮市场。

高岩科技再次联合复旦大学消费大数据实验室，这份基于海量脱敏营收数据及深度行业调研的报告，今年升级为《2026中国餐饮市场蓝皮书》除了对各个餐饮细分赛道数据的描摹，结合了行业上下游、社会热点等、消费者思想浪潮更多趋势的前瞻思考。

报告核心结论：餐饮「赛道化生存」之后是「专业化生存」，市场已经很难看到非专业玩家的机会，且专业程度日渐加深，餐饮已经不是一个随便谁都能做的行业。同时，2026年我们看到效率与情感两股力量在共同推动行业进步与涌动，必将创造中国餐饮的独特性。

引言：总量在涨，但玩家在变。

2025年，中国人在餐厅吃出了5.8万亿人民币。

这个数字还在涨，同比3.2%。放在如今不少行业，都还算得上有不错的增长。但如果你是一个餐饮老板，那你大概不会觉得行业欣欣向荣——更可能正在发愁下个月的生意和房租。

因为今年另一组数据讲的是完全不同的故事。

2025年全年关店率49.1%，为四年最高。而开店率48.2%。两个数字咬得很紧。全国828万家餐饮门店，总数几乎一整年没动过。

不断有人挤进来，也不断有人被挤出去，最后一算，原地踏步。

更让人揪心，每一笔订单的金额在缩水。客单价同比降了4.7%。营收能涨，全靠消费者多吃了几顿，不是因为他们愿意多花钱。

这个行业眼下的状态，用一句话概括就是：总量还在长，但里面的人已经开始换了一轮。

一、人人都在吃，人人都在省

把增长总量3.2%再拆细一点，画面就更清楚了。

消费笔数涨了8.3%。客单价跌了4.7%。一个在猛涨，一个在猛跌，两者兑出来是个温吞的正增长。

如果留意一下身边的变化，这组数据一点都不抽象。早上公司楼下买一杯9.9的咖啡，中午点一份25块的工作餐，下午茶来一杯柠檬水，晚上懒得做饭叫个外卖。一天吃了四顿，每顿都没超过40块。几年前，很多人一天只外食两顿，但随便一顿午餐就要六七十。

总支出可能差不多，但分配方式却变了。

有人管这叫消费降级，这个判断太糙。消费者做的事情更像一次预算大挪移：把单次消费的天花板压下来，把消费的次数提上去。用频率换体验密度。

一顿100块的商务套餐不吃了，换成2次50块的个人享受，花的钱差不多，获得的满足感多了两倍。

顾客不一定变穷了，但他们一定变精了。

二、"不值"

钱在流动。问题是从哪流走，流去了哪。

先看流出。

2025年缩水最凶的三个消费场景：商务宴请，跌了24%；饱腹快餐，跌了14%；精致美食，跌了13%。

这三个品类长得完全不像，跌法却一模一样——它们都输在了"不值"三个字上。

商务宴请是典型"面子消费"。请客户吃饭，选一家贵的、场面大的，重点是排场到位，东西好不好吃反而其次。这套逻辑在2025年遭到了双重打击：一方面企业本身在控制招待预算，另一方面5月份颁布的"新禁酒令"直接砍掉了公务宴请场景中最核心的社交道具——酒。高档餐厅和酒店餐饮首当其冲，短期内几乎无处转身。

精致美食的下跌也很有趣，它代表的是一种"为氛围买单"的消费。装修漂亮、摆盘讲究、客单价200起步。消费者开始反思，那个多花的100块到底买了什么——如果答案只是"环境还不错"，而非创意出品或体验，这笔账就越来越算不过来了。

饱腹快餐是最无辜的"不值"。不难吃，但也没什么记忆点，解决一顿是一顿。当消费者在当下面临更多选择——去小菜园吃便宜正餐、去便利店拿一个饭团、甚至咖啡店也有贝果和大烧饼套餐——"凑合吃"这个选项就变得没有存在的必要了。

再看流入的方向。

"小馋小饿"+"健康充能"——奶茶、咖啡、小食、冰淇淋——这个赛道的市场体量已经过万亿了，同比增长13%。一万亿是多大？已经比整个中式正餐的市场规模还大。这些东西单价低，决策成本也低，买的时候不用想，吃的时候有满足感。某种意义上，一杯15块的奶茶是当代中国年轻人最低成本的情绪消费。

"烟火美食"场景——地方菜系、烧烤、现炒小馆——增长11%。消费者愿意为"能看到锅气"的东西花钱。真实的食材、现场的烹饪、明确的风味来源，这些要素在预制菜泛滥的市场里反而成了稀缺品。

"聚会社交"场景增长23%。人们还是愿意和朋友好好吃一顿的，只是不再追求"去一个贵的地方"。一顿火锅、一顿烧烤，气氛到了，花费可控，这才是当下社交餐饮的主流形态。

消费者同时砍掉了两类消费——为贵而吃，和为懒而吃。

留下来的，是因为"想"而吃的。

三、谁倒下，谁又活下来

钱的流向变了，行业的准入门槛也跟着变了。

2025年有一个不太被关注但非常关键的信号：家常菜和农家菜的关店率大幅飙升，进入了高换手状态。这个品类在中国餐饮里的地位很特殊——它几乎是入行门槛最低的赛道。

租个沿街铺面，请一两个厨师，菜单写上"红烧肉、番茄蛋汤、酸辣土豆丝"，就能开张。过去二十年，无数人靠这个模式起步，养活了一家人。

现在这条路越来越难走了。餐饮行业原料、平台抽成、社保都在涨，准入门槛的上移，挤出的是最底层、最缺乏系统能力的参与者。

洗牌之后，增长在向两类人集中。

跑得快的那批人。咖啡是现在整个餐饮行业增速最凶的品类，全国营收增长29.6%。更夸张的是结构：三线城市增长47.6%，五线城市突破50%。瑞幸在县城开到了第三万家店。库迪、幸运咖们紧随其后。这些品牌能下沉到这个深度，代表整条链路上的效率已经被压榨到极致。

类似的逻辑也在中式快餐里上演。简餐米饭门店数多了近20万家，面条米线的营收涨了17%。这些赛道的共同点是：出餐快，一个人能吃，客单价二三十块，门店面积不需要大。在"一人食"成为主流场景的大趋势下，效率型小店拿到了最大的结构性红利。

有味道的那批人也在扩张，只是略安静。中式正餐里最值得关注的，是小众地方菜系的集体抬头。徽菜、楚菜、云贵菜——这些过去只在本省有认知度的菜系，开店率大幅上升正向全国市场渗透。与此同时，西北菜、闽菜这些稍大一点的区域菜系，开店率涨，关店率在降。市场对这些菜系的接受度在实质性改善。

正餐赛道普遍承压的2025年，火锅在晚餐时段逆势增长，几乎是唯一的亮点。原因不复杂：火锅天然是一个多人消费场景，社交属性强，客单价弹性大。砍掉商务宴请，但保留朋友聚餐预算的大背景下，火锅精准走到了"想花的"位置上。

两类赢家路径不同，但共同的是他们都给了消费者一个清晰的来店理由。

四、商业环境迭代，人们走向两端

我们想用这张图说明2026年的中国餐饮生态。

背景是如今的餐饮商业环境。外卖GMV突破1.7万亿，高外卖占比让中国餐饮和全世界的玩法都不同，获取线上流量成为餐厅必有的操作。一线城市商场转向非标，招商转向特色品牌与首店，运营转向策展式市集式，而低线城市商场批量承接连锁品牌的下沉。

渠道在分化，工具在普惠，商业环境的地基已经换过一轮，但人群站在了两端。

一边是情绪与消费的觉醒。

30-50岁经济独立的"中女"群体拿下餐饮决策权，要摆盘、要氛围、要故事。几档厨师综艺爆火把后厨推向前台，厨师们开始有姓名有性格。地方风味的流行，让每个地区都在为自己的烟火与风味背书。

消费者不再只选"吃什么"，而是在为"值不值得去"投票。锅气是情绪价值，产地感是品质信用。

另一边是效率的系统化重构。

超级加盟商和多品牌矩阵公司取代了过去的单打独斗，用投资组合逻辑做餐饮。

大量的系统工具如，AI选址、动态改价、远程巡店工具，从大连锁的专属变成了通用工具。

烹饪机器人不为替代厨师，而是在社保新政下控住人力成本、锁住出品稳定性。

商业环境剧变是背景板，情绪消费和效率革命是两个方向相反的加速器。能同时驾驭两端的玩家，定义下一轮格局。

五、828万家店之后

门店数不涨了。整个行业的增长引擎从"开更多的店"切换到了"开更强的店"。

市场本身还在往前走。我们预测是2026年增速4%-5%，到2030年整个餐饮大盘突破7万亿。

增量会高度集中——咖啡、茶饮、地方菜系、火锅、烘焙、甜品、面条米线、西式简餐，8个子业态预计吃掉未来五年超过80%的新增市场，规模接近1万亿。

剩下的几十个品类，大概率是存量里面互相抢。

效率做到极致，就能穿过周期。体验做出辨识度，能让消费者记住。

两件事都能做好的公司，都有机会吃到中国餐饮行业从分散走向集中这一轮最大的红利。

在卫星地图里，我们能直接看清每个地块的大小，每条河流的粗细与蜿蜒。鸟瞰餐饮全局时，我们也能看出每个品类的市场容量，每条赛道的潜力与发展方向。

顺着地图，祝大家都找到属于自己的细分市场，希望大家都能用最擅长的姿态前进。

近期还会对报告中的行业机会有进一步的解读，会有更多细分深层分析。也欢迎对比我们去年制作的《2025中国餐饮市场全景图》参考。

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《2026中国餐饮市场蓝皮书》丨高岩×复旦消费大数据实验室

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